Stig Elenius om “TORSK” – Gadus Morhua

  Torsk, ett ord som kan betyda mer än fisk.  Att torska dit på något, bli lurad, att som torsk köpa dig en herdestund med en hjälpsyster, en förening kan vara torsk på medlemmar. Ordet torsk kan betyda mycket. Jag tänker  dock inte ägna tid åt detta utan koncentrera mig på Gadus Morhua  – Atlanttorsken. Torsken är som avlidne hovtraktören Tore Wretman skulle har uttryckt det – Gudaspis.  En havens entrecote. Torskens ryggfilé , mittbiten, anses vara det finaste man kan få från havet. Bara den som har bott eller bor i trakter där man förstår sig på torsk, förstår sig på dess kvalitet. På en torsk kan allt ätas, inte bara det som vi köper i stormarknadens frysdisk,  som kallas torskrygg. Jag har många gånger frågat den lokala fiskhandlaren på torget när skrei säsongen infaller i januari – mars, om han har torsktunga, lever, rom, torskhuvud. Svaret är nej, det finns ingen efterfrågan. Sådana delikatesser är inte populära hos oss svenskar verkar det som. Torsktungan är något av det godaste jag ätit på en fisk, lever och rom kokt med salt, peppar och lök är både nyttigt och gott, för att inte tala om ett rimmat kokt torskhuvud. Många här i landet har inte hört talas om exempelvis torsktunga som delikatess.

  Man kan tillaga Bacalao av saltad , torkad torsk. Man kan laga Fish and Chips, man kan göra torskbullar. Ja sätten är många. Torsken är som bäst när den fångats i Norra Ishavet, vid Spetsbergen och Björnön. Till dessa trakter transporterar Golfströmmen sitt salta vatten som möter det kalla vattnet från Arktis vilket gör att torsken får den fina kvalité som gör den så god.

  När jag bodde i Nordnorge köpte jag färsk torsk som fiskats i Västerhavet direkt av trålaren vid sjutiden om morgonen då den anlänt från havet – den var garanterat färsk och med huvudet intakt. Samtidigt inhandlades torsktunga, torsklever och torskrom. När man under eftermiddagen ätit denna delikata middag gick man och vilade en stund, mätt och belåten. Det var rena sömnpillret. Allt går att äta på denna fisk. Man kan göra grytor, soppor och panera den om man så vill. Jag tänker inte presentera några tillagningsmetoder här och nu utan nöja mig med att presentera torsken lite närmare. Den är värd det, Gadus Morhua.

  När jag var till sjöss gick vi ibland utanför fiskebankarna vid Newfoundland och stannade upp en stund för att fiska torsk. På en timme kunde vi dra upp massor av torsk av varierande storlek. I kabyssen blev det fullt upp med att rensa och filea godbitarna, bara det bästa togs tillvara resten slängdes åt de hundratals fiskmåsar som också fick sin beskärda del av havens entrecote.

  Som tur är är den inte smittad av parasiter som laxen idag är. Men man skall köpa torsk som är fiskad i Nordost – Atlanten – i de kalla djupa haven. Det är i princip den enda fisk jag äter idag. Som inte är parasitsmittad, inte innehåller kvicksilver eller har tuggat i sig alltför mycket mikroplaster som många fiskarter tyvärr utsätts för. Torsken är en omtvistad fisk. Den har förorsakat krig länder emellan. Under min tid i Norge lärde jag känna en person som jobbade i den norska kustbevakningen. Han berättade att det förekom eldstrider i Norra Atlanten där man besköt varandra. Engelsmän och norrmän tvistade om var gränsen gick för deras tilldelade områden och de gränserna överträddes med jämna mellanrum. Händelserna utspelade sig under 1960 – talet. Men redan på 1700 – talet var man osams hur fiskekvoter skulle fördelas. Torsken har ständigt varit föremål för osämja land och folk emellan.

  Fish and chips, det kommer vi gamla sjöfarare väl ihåg. Utanför de engelska pubarna, när de stängde klockan 22.00 och det var dags att knalla ombord passade det bra att stanna upp vid ståndet där det friterades godsaker i form av friterad Pomme de terre och Gadus Morhua som snyggt paketerades in i en gammal dagstidning. Mätt och belåten travade man sedan ombord till fartyget för en stunds vila. Om man nu inte träffat någon dam på puben förstås. Då blev natten lång. Det blev den ibland men innan dess hade man stärkt sig med fish and chips. För att orka med de krav som damen eventuellt kunde ställa.

Myter och sägner florerar kring denna populära fisk. Det påstås att man en gång på 1800 – talet fångade en torsk som vägde 96 kilo och var närmare 2 meter lång. I havet runtom Newfoundland och  Labrador finns den så kallade nordstam torsken som kännetecknas av bärnstensgula leopardfläckar på den gröna ryggen, och den vita buken. Den fiskas på fiskebankarna utanför Newfoundland. Förhoppningsvis kommer man inte att odla denna goda fisk som man gjort med laxen som nu har smittats av parasiter. En sjukdom som fiskeindustrin har tystat ned. Inte ens i stormarknadernas fiskdiskar känner säljarna till sjukdomen som heter laxlus. I varje fall vill man inte prata om problemet. För flera år sedan slutade jag äta den populära fisken efter att på omvägar fått reda på sanningen som industrin tystar ned. Men många jag känner fortsätter att äta lax och den återfinns på alla smörgåsbord i landet. Det är ju upp till var och en vad man äter bara jag slipper.

  Ombord i svenska fartyg var fisk inte särskilt populärt. En ung styrman ombord i det fartyg där jag var anställd uttryckte sig så här på en fråga vad det var  för mat till lunch när avlösaren kom upp på bryggan. Kattmat i paket blev svaret. Nu råkade det vara vitvinspocherad sjötunga fylld med gräddstuvade räkor och pommes duchesse. Så illa var det. För mig var den dagen förstörd. Men fanns det norrrmän ombord så var fisk, i synnerhet om man råkade få tag i färsk fisk relativt populärt. Baccalao var också omtyckt av dem, en maträtt som görs på bland annat torsk.  Svenska sjömän åt inte den maträtten. Lutfisk luktade illa tyckte man. Ja smaken är olika. Jag gillar inte sniglar och ostron för att ta ett par exempel.

  Låt mig avsluta med att säga att just nu när denna krönika publiceras så inträffar skrei säsongen. Skrei är det allra bästa i torskväg. Det är en vandrande population av torsk och  härstammar från den  norsk arktiska torskstammen som tillbringar större delen av sitt liv i Barents hav som är rikt på näring. När den vid 5 års ålder blir könsmogen inleder den sin årliga lekvandring till den norska Atlantkusten vid Lofoten. Det är då som denna gudaspis är som bäst. Benämningen skrei kommer av ordet skrida / röra på sig/ vandra. Den berömde stjärnkocken Paul Bocuse var mycket förtjust i den nordatlantiska torsken, speciellt mitt stycket. Om ni läsare avser att laga denna maträtt kom då ihåg att fisken ej skall kokas bara sjudas. Lägg torskryggen i kallt vatten med salt och låt den ligga en timme så blir den fastare i köttet. Torka väl av den med hushållspapper och sjud den eller stek den i olja.  Kokas den faller den sönder och avger mjölkliknande vätska. Själv kommer jag i skrivande stund att smörsteka torskrygg och drapera den med skirat smör och riven pepparrot. Jag har låtit torskryggen ligga i en socker och saltlag  ett par timmar innan jag steker den i olja och smör lätt panerad med ströbröd. Till torsken serverar jag mandelpotatispuré. Och  om några veckor kommer jag att inhandla skrei, den vandrande torsken. Då har den rört på sig många sjömil i det hav där jag också varit många gånger, innan den landat på matsalsbordet hos en gammal sjökock.

 God fortsättning bröder och systrar i och utanför föreningen. ( Hoppas att vi inte torskar dit på medlemmar detta decennium). 

Stig Elenius (yrkeskock i sju år). 

Det här inlägget postades i Aktuellt, Gästkrönikor. Bokmärk permalänken.

2 kommentarer till Stig Elenius om “TORSK” – Gadus Morhua

  1. Stig Elenius skriver:

    Fisken i Östersjön har också drabbats av parasiter som till exempelvis torsken. Tidigare är ju strömmingen full av kvicksilver. Så gott som all fisk i Östersjön är numera förgiftad. Ändå håller man från fiskeindustrins sida tyst om detta. Skrämmande. Storindustrin äger den finansiella makten. Det gäller inte bara fiskeribranschen utan även läkemedelsindustrin och tobaksbolagen. Vi stoppar i oss läkemedel för miljarder för att förhindra sjukdomar förorsakade av fisk och tobak. Hjälper det? Inte ett dugg. Så fortsätt att gynna industrin . Än så länge ser torsk fiskad i Nordostatlanten ut att hålla måttet. Men hur länge?

  2. Thomas Hofvenschiöld skriver:

    Vattnas i munnen när du skriver om torsken. Det är en delikates att få en god torsk serverad.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *