Bokanjär Stig Elenius Om Berömda män och deras bedrifter inom matlagningskonsten.

 Matlagningskonsten har studerats, utvecklats och skapats under sekler. Den har också gett upphov till berömdhet och framförallt gett folk en stor njutning. Att sitta på en gemytlig krog och avnjuta en delikat maträtt med ett glas vältempererat vin tillhör en av livets högtidsstunder. Man skänker kanske aldrig en tanke på vem som står bakom detta livets goda. Men han finns där, kocken, – The chef.

En av dom mest berömda kökscheferna någonsin bör vara Auguste Escoffier som föddes 1847 och dog 88 år gammal år 1935. Han var fransman och en av gastronomins förnämsta representanter och arbetade som kökschef vid flera av dåtidens ledande hotell i Paris och London. Auguste Escoffier komponerade en rad kända rätter och blev med tiden anlitad som kulinarisk skriftställare med bland annat Le guide culinaire .

Man brukar säga att det bästa köket i världen är det franska och den bästa kokboken är den som Escoffier, mästaren bland alla kockar gett oss. Han gav kokkonsten en renässans genom att modernisera många gamla recept och göra dem mindre tunga och mindre kryddade.

Auguste Escoffier lärde sig kockyrket från grunden av sin farbror som hade hotell i Nizza. År 1865 blev han anställd på det berömda Moulin Rouge beläget vid Champs Elysées. Han var inkallad under det fransk – tyska kriget 1870 som kökschef för generalstaben. Han blev senare erbjuden chefskapet för Londons förnämsta hotell Savoy efter att först ha arbetat på hotell National i Luzern och Grand hotell i Monte Carlo. Där stannade han till 1919. Under hans chefskap utvecklades köken på berömda hotell såsom Grand hotell i Rom, Hotell Ritz i London och Madrid, Esplanadhotellet i Hamburg och olika hotell i Johannesburg, Buenos Aires, Pittsburg och Philadelphia. Han utformade även köken på fyra stora Atlantångare. Så man kan säga att han hade en viss sjö- anknytning denne berömde kökschef.

Skulle någon mot all förmodan i sin ägo ha Escoffiers kokbok del 1- 2 på originalspråket franska så bör man vara väldigt aktsam om böckerna. Dom är nämligen otroligt värdefulla och en raritet bland samlare i skrået. Själv har jag dem på svenska vilket i och för sig är värdefullt och framförallt kan jag läsa dem.

Hovtraktören Werner Vögeli är också en av berömdheterna inom köksskrået. Han har varit Gustaf Vl Adolfs köksmästare och den nuvarande Carl XVl Gustafs hovtraktör. Vögelis mat har avnjutits av kungar presidenter nobelpristagare ambassadörer men även av ”vanliga” medborgare på Operakällaren. Han var även min svärfars personliga kock vid affärsmiddagar  och själv fick jag förmånen att träffa Vögeli på Operakällaren i samband med ett besök hos nuvarande ägaren Alessandro Cacenacci vars  bror Stefano  idag är  kökschef på Operakällaren  där han har haft Werner Vögeli som mentor.

Verner har sagt att han redan som 8-9 åring visste att han skulle bli kock. Hans mor var nöjd med valet och som hon sade mat behöver alla vart man än kommer i världen. En kock är aldrig arbetslös. Eftersom jag själv har sysslat med kockyrket håller jag med om detta, jag har aldrig varit arbetslös. Men å andra sidan, i motsats till Vögeli, stod min håg till att bli sjökapten och inte kock men det är en annan historia. Jag blev heller aldrig berömd annat än som en viss förebild till Peter Stein enligt någras uppfattning. Peter Stein seglade som förste kock i Johnson Line i början av 1960 talet och har blivit känd genom filmen Kocken.   

Tore Wretman var också hovtraktör, god vän med kungligheter och berömdheter som Evert Taube, Fritjof Nilsson Piraten och Wallenberg .  Men han var också  krigsseglare.Hur kan det komma sig att denne berömde man som trakterade hov och berömdheter från hela världen kunde sälla sig till sjömanskåren!  År 1941 befann sig Wretman i USA och behövde ta sig hem till Sverige. Enda sättet att komma över Atlanten var att mönstra på ett lastfartyg. Någon passagerartrafik fanns inte då på grund av kriget.  I det här fallet blev det en finsk ångare, Winha, som behövde en eldare . Så började det. Winha, lastad med flygbensin och socker var destinerad till Finland. Wretman fick mönstra eldare. En brittisk jagare uppbringade dock den finska ångaren och tvingade in dem till Kirkwall där skotsk prisbesättning påmönstrade.  Där blev man liggande i karantän i flera månader innan Wretman som svensk medborgare lyckades komma iland och fördes till ett uppsamlingsläger utanför London där han senare kom hem till det neutrala Sverige.

Under tiden i karantän blev Wretman mer eller mindre upprörd över hur man behandlade råvarorna i köket och trots den eldare han var så kliade det i fingrarna hos honom att få tillaga den mastiga cote de bouef som man förstörde genom fel tillagningssätt. Tore fick möjligheten att göra en riktig rostbiff av köttbiten och besättningen tyckte att detta var gudaspis som Tore, mästerkocken, kallar rätten för.

Tore Wretman blev utnämnd till hedersdoktor, var känd från TV, radio och som författare till kokböcker. Han arbetade sig upp från starten som hunsad kökspojke vid en glödhet spis till gastronomins allra högsta topp. Wretman har starkt bidragit till att sätta Sverige på den gastronomiska världskartan. Den finska ångaren var dock ej det enda fartyg Tore var mönstrad i. Redan 1938 blev han kontrakterad av Axel Wenner – Gren som kökschef på dennes lustyacht, Southern Cross med fyrtio mans besättning och passagerare. Men där var han bara ett par veckor innan den ordinarie kökschefen kom ombord.

Tore Wretman har kallat Escoffier för den störste systematiker som någonsin funnits inom köksvetenskaperna men inte ens hans kulinariska matlagningskonster räckte till för att tillbereda stekarnas stek. Wretman och Escoffier har olika uppfattningar om rostbiffen som maträtt. Själv håller jag med Tore om att en rätt tillagad rostbiff är gudaspis. Men jag har upplevt många fel tillagade rostbiffar för att förstå att det är två saker som skall till för att få det rätta resultatet. Rostbiffens kvalité samt känslan och inlevelsen i tillagningen. Annars blir resultatet en grå seg köttbit i det närmaste oätlig. Läsarna har säkert upplevt samma resultat. Tunna grå genomstekta köttskivor. Att kalla det för rostbiff är att förnedra en köttbit av den finaste cote du bouef. 

Att plocka fram något enstaka recept som dessa herrar Wögeli och Wretman komponerat låter sig inte göra. Dom är otaliga. Dom är berömda. Dom är kulinariska mästerverk som kan jämföras med, mästerverk i storleksordningen som Picassos, Michelangelos och Gauguin inom målarkonsten. När jag seglade förste kock i ett fartyg så fanns där en dansk hökare som hade arbetat som kock på Operakällaren under Wretmans ledning. Han var en mycket duktig köksmänniska och jag fick bland annat under hans ledarskap lära mig hur en oxfilé Wellington tillagades. Jag hade missat denna rätt på kockskolan liksom filé Oscar som den gode dansken lärde mig. Naturligtvis fick inte besättningen denna mat utan det var några av rederiets passagerare samt befälet i salongen som avnjöt dessa maträtter. Någon ordning fick det vara.

Kockyrket och att gå på krogen.

 Förr i tiden började man som diskare kökspojke smörgåsnisse och städare innan man avancerade till mannen i vitt bakom spisen. Hade man tur fick man så småningom praktisera utomlands kanske på en restaurangskola och efter många år av slit i andras kök kanske man fick ett eget som kökschef. Idag möter man helt andra personer i TV rutan, det kan vara jurister och reklamfolk som visar sina matlagningskonster i rutan. Populära är också de matlagningskurser som företagen anordnar där en välkänd kock undervisar i finare matlagning. Idag tävlar man i SM, EM och VM för kockar och Sverige är rankade högt upp på listan över skickliga kockar. Själv har jag förmånen att känna en av dessa, kökschefen på Operakällaren, Stefano Catenaci, som med framgång deltagit i olika mästerskap och fått avnjuta hans matlagningskonster.

Sverige har en lång kroghistoria som är över sjuhundra år gammal. Man påstår att grunden lades av Magnus Ladulås genom Alsnö stadga 1279. Där förbjöds våldsgästning av bönderna och istället skulle det i varje by finnas en person som kunde sälja vad vägfarande behövde. Det var bönderna som blev dom första krögarna i Sverige. I städerna öppnades många krogar där öl och brännvin flödade. I Gamla Stan i Stockholm har många krogar fått sina namn efter  tyska källarmästare som arbetade här. Till exempel Hamburger Börs och Zum Fransiskanen. Den senare en av Stockholms äldsta krogar. Den internationella restaurang kulturen infördes av fransmannen Régis Cadier som öppnade Grand Hotell i Stockholm 1874.

Under senare år har Sverige genom sina mångkulturella inslag fått en världsomfattande matkultur. I varje stad, i varje liten byhåla finns det krogar som representerar olika delar av vår värld. Själv besöker jag mer än gärna en indisk krog för att avnjuta en riktigt tillagad ris och curry med en källarsval öl till, gärna av märket Marieberg. Hamburger ställen undviker jag genom att inte närma mig stället.

Hur ser då en klassisk brigad ut i det franska köket som sägs vara förebilden till det mesta inom krogbranschen. Chef de cuisine ansvarar för inköp, ledning, menyskrivning, gastronomisk kontinuitet och förnyelse. Sous – chef är köksmästarens högra hand. Chef saucier  är såskock, chef poissonier är fiskkokck, chef entrémétier ansvarar för grönsaker och garnityrer , chef potager gör alla soppor och äggrätter, chef rottiseur är stek- kock, chef garde- manger kan översättas till kallskänka, chef patissier lagar desserter och bakverk, Commis de cuisine är yngre medhjälpare till förste kocken och chef tournant är en all – round kock som kan vikariera för vilken förste kock som helst vid spisen. Detta var den gamla köks – brigaden som idag luckras upp alltmer. På gott eller ont? Ja, det kan inte jag avgöra men att rationalisera bort yrkesmän och kvinnor har visat sig vara av ondo i många fall. Det gäller inte minst i svenska lastfartyg där kock – stewarden även måste städa och tvätta fartygstvätten ja till och med städa toaletter.

Fartygskockarna förtjänar en egen historia och har jobbat och jobbar under helt andra förhållanden än kockar på land. Men en sak är säker – alla måste äta och någon är det som lagar mat. I går var det Escoffier idag är det någon annan. Vi som seglade minns Pelle med Örat, FN Poeten och Gröt Olle bättre än legendarerna Escoffier och Wretman. Dom kom aldrig in i historieböckerna men kämpade väl mot havet och kritiska besättningar som klagade på  maten, eller som vi sa till sjöss kickade på käket.

Idag seglar dom på för oss okända oceaner och mot okänd hamn. I deras kabyss så finns det Guld Tuborg och en och annan klar OP Andersson, en dryck känd från fartyget SS Marta där redaren hette O.P Andersson. Änglakören lovprisar torsdagens ärtsoppa och söndagsfrukostens ägg och bacon. Enkelt men nödvändigt för en sjöman. Godare än cote du bouef.

 Stig Elenius.

 

     

 

 

                    

2 tankar på “Bokanjär Stig Elenius Om Berömda män och deras bedrifter inom matlagningskonsten.

  1. Det var en god berättelse Stig! PS: Jag har Franska kökets Stora Kokbok,tjock som en bibel skriven ca 50 talet i bokhyllan i bokhyllan kan ta med den till klubben vid tillfälle. / Olle

Lämna en kommentar