Bokanjär Stig Elenius Om Berömda män och deras bedrifter inom matlagningskonsten.

 Matlagningskonsten har studerats, utvecklats och skapats under sekler. Den har också gett upphov till berömdhet och framförallt gett folk en stor njutning. Att sitta på en gemytlig krog och avnjuta en delikat maträtt med ett glas vältempererat vin tillhör en av livets högtidsstunder. Man skänker kanske aldrig en tanke på vem som står bakom detta livets goda. Men han finns där, kocken, – The chef.

En av dom mest berömda kökscheferna någonsin bör vara Auguste Escoffier som föddes 1847 och dog 88 år gammal år 1935. Han var fransman och en av gastronomins förnämsta representanter och arbetade som kökschef vid flera av dåtidens ledande hotell i Paris och London. Auguste Escoffier komponerade en rad kända rätter och blev med tiden anlitad som kulinarisk skriftställare med bland annat Le guide culinaire .

Man brukar säga att det bästa köket i världen är det franska och den bästa kokboken är den som Escoffier, mästaren bland alla kockar gett oss. Han gav kokkonsten en renässans genom att modernisera många gamla recept och göra dem mindre tunga och mindre kryddade.

Auguste Escoffier lärde sig kockyrket från grunden av sin farbror som hade hotell i Nizza. År 1865 blev han anställd på det berömda Moulin Rouge beläget vid Champs Elysées. Han var inkallad under det fransk – tyska kriget 1870 som kökschef för generalstaben. Han blev senare erbjuden chefskapet för Londons förnämsta hotell Savoy efter att först ha arbetat på hotell National i Luzern och Grand hotell i Monte Carlo. Där stannade han till 1919. Under hans chefskap utvecklades köken på berömda hotell såsom Grand hotell i Rom, Hotell Ritz i London och Madrid, Esplanadhotellet i Hamburg och olika hotell i Johannesburg, Buenos Aires, Pittsburg och Philadelphia. Han utformade även köken på fyra stora Atlantångare. Så man kan säga att han hade en viss sjö- anknytning denne berömde kökschef.

Skulle någon mot all förmodan i sin ägo ha Escoffiers kokbok del 1- 2 på originalspråket franska så bör man vara väldigt aktsam om böckerna. Dom är nämligen otroligt värdefulla och en raritet bland samlare i skrået. Själv har jag dem på svenska vilket i och för sig är värdefullt och framförallt kan jag läsa dem.

Hovtraktören Werner Vögeli är också en av berömdheterna inom köksskrået. Han har varit Gustaf Vl Adolfs köksmästare och den nuvarande Carl XVl Gustafs hovtraktör. Vögelis mat har avnjutits av kungar presidenter nobelpristagare ambassadörer men även av ”vanliga” medborgare på Operakällaren. Han var även min svärfars personliga kock vid affärsmiddagar  och själv fick jag förmånen att träffa Vögeli på Operakällaren i samband med ett besök hos nuvarande ägaren Alessandro Cacenacci vars  bror Stefano  idag är  kökschef på Operakällaren  där han har haft Werner Vögeli som mentor.

Verner har sagt att han redan som 8-9 åring visste att han skulle bli kock. Hans mor var nöjd med valet och som hon sade mat behöver alla vart man än kommer i världen. En kock är aldrig arbetslös. Eftersom jag själv har sysslat med kockyrket håller jag med om detta, jag har aldrig varit arbetslös. Men å andra sidan, i motsats till Vögeli, stod min håg till att bli sjökapten och inte kock men det är en annan historia. Jag blev heller aldrig berömd annat än som en viss förebild till Peter Stein enligt någras uppfattning. Peter Stein seglade som förste kock i Johnson Line i början av 1960 talet och har blivit känd genom filmen Kocken.   

Tore Wretman var också hovtraktör, god vän med kungligheter och berömdheter som Evert Taube, Fritjof Nilsson Piraten och Wallenberg .  Men han var också  krigsseglare.Hur kan det komma sig att denne berömde man som trakterade hov och berömdheter från hela världen kunde sälla sig till sjömanskåren!  År 1941 befann sig Wretman i USA och behövde ta sig hem till Sverige. Enda sättet att komma över Atlanten var att mönstra på ett lastfartyg. Någon passagerartrafik fanns inte då på grund av kriget.  I det här fallet blev det en finsk ångare, Winha, som behövde en eldare . Så började det. Winha, lastad med flygbensin och socker var destinerad till Finland. Wretman fick mönstra eldare. En brittisk jagare uppbringade dock den finska ångaren och tvingade in dem till Kirkwall där skotsk prisbesättning påmönstrade.  Där blev man liggande i karantän i flera månader innan Wretman som svensk medborgare lyckades komma iland och fördes till ett uppsamlingsläger utanför London där han senare kom hem till det neutrala Sverige.

Under tiden i karantän blev Wretman mer eller mindre upprörd över hur man behandlade råvarorna i köket och trots den eldare han var så kliade det i fingrarna hos honom att få tillaga den mastiga cote de bouef som man förstörde genom fel tillagningssätt. Tore fick möjligheten att göra en riktig rostbiff av köttbiten och besättningen tyckte att detta var gudaspis som Tore, mästerkocken, kallar rätten för.

Tore Wretman blev utnämnd till hedersdoktor, var känd från TV, radio och som författare till kokböcker. Han arbetade sig upp från starten som hunsad kökspojke vid en glödhet spis till gastronomins allra högsta topp. Wretman har starkt bidragit till att sätta Sverige på den gastronomiska världskartan. Den finska ångaren var dock ej det enda fartyg Tore var mönstrad i. Redan 1938 blev han kontrakterad av Axel Wenner – Gren som kökschef på dennes lustyacht, Southern Cross med fyrtio mans besättning och passagerare. Men där var han bara ett par veckor innan den ordinarie kökschefen kom ombord.

Tore Wretman har kallat Escoffier för den störste systematiker som någonsin funnits inom köksvetenskaperna men inte ens hans kulinariska matlagningskonster räckte till för att tillbereda stekarnas stek. Wretman och Escoffier har olika uppfattningar om rostbiffen som maträtt. Själv håller jag med Tore om att en rätt tillagad rostbiff är gudaspis. Men jag har upplevt många fel tillagade rostbiffar för att förstå att det är två saker som skall till för att få det rätta resultatet. Rostbiffens kvalité samt känslan och inlevelsen i tillagningen. Annars blir resultatet en grå seg köttbit i det närmaste oätlig. Läsarna har säkert upplevt samma resultat. Tunna grå genomstekta köttskivor. Att kalla det för rostbiff är att förnedra en köttbit av den finaste cote du bouef. 

Att plocka fram något enstaka recept som dessa herrar Wögeli och Wretman komponerat låter sig inte göra. Dom är otaliga. Dom är berömda. Dom är kulinariska mästerverk som kan jämföras med, mästerverk i storleksordningen som Picassos, Michelangelos och Gauguin inom målarkonsten. När jag seglade förste kock i ett fartyg så fanns där en dansk hökare som hade arbetat som kock på Operakällaren under Wretmans ledning. Han var en mycket duktig köksmänniska och jag fick bland annat under hans ledarskap lära mig hur en oxfilé Wellington tillagades. Jag hade missat denna rätt på kockskolan liksom filé Oscar som den gode dansken lärde mig. Naturligtvis fick inte besättningen denna mat utan det var några av rederiets passagerare samt befälet i salongen som avnjöt dessa maträtter. Någon ordning fick det vara.

Kockyrket och att gå på krogen.

 Förr i tiden började man som diskare kökspojke smörgåsnisse och städare innan man avancerade till mannen i vitt bakom spisen. Hade man tur fick man så småningom praktisera utomlands kanske på en restaurangskola och efter många år av slit i andras kök kanske man fick ett eget som kökschef. Idag möter man helt andra personer i TV rutan, det kan vara jurister och reklamfolk som visar sina matlagningskonster i rutan. Populära är också de matlagningskurser som företagen anordnar där en välkänd kock undervisar i finare matlagning. Idag tävlar man i SM, EM och VM för kockar och Sverige är rankade högt upp på listan över skickliga kockar. Själv har jag förmånen att känna en av dessa, kökschefen på Operakällaren, Stefano Catenaci, som med framgång deltagit i olika mästerskap och fått avnjuta hans matlagningskonster.

Sverige har en lång kroghistoria som är över sjuhundra år gammal. Man påstår att grunden lades av Magnus Ladulås genom Alsnö stadga 1279. Där förbjöds våldsgästning av bönderna och istället skulle det i varje by finnas en person som kunde sälja vad vägfarande behövde. Det var bönderna som blev dom första krögarna i Sverige. I städerna öppnades många krogar där öl och brännvin flödade. I Gamla Stan i Stockholm har många krogar fått sina namn efter  tyska källarmästare som arbetade här. Till exempel Hamburger Börs och Zum Fransiskanen. Den senare en av Stockholms äldsta krogar. Den internationella restaurang kulturen infördes av fransmannen Régis Cadier som öppnade Grand Hotell i Stockholm 1874.

Under senare år har Sverige genom sina mångkulturella inslag fått en världsomfattande matkultur. I varje stad, i varje liten byhåla finns det krogar som representerar olika delar av vår värld. Själv besöker jag mer än gärna en indisk krog för att avnjuta en riktigt tillagad ris och curry med en källarsval öl till, gärna av märket Marieberg. Hamburger ställen undviker jag genom att inte närma mig stället.

Hur ser då en klassisk brigad ut i det franska köket som sägs vara förebilden till det mesta inom krogbranschen. Chef de cuisine ansvarar för inköp, ledning, menyskrivning, gastronomisk kontinuitet och förnyelse. Sous – chef är köksmästarens högra hand. Chef saucier  är såskock, chef poissonier är fiskkokck, chef entrémétier ansvarar för grönsaker och garnityrer , chef potager gör alla soppor och äggrätter, chef rottiseur är stek- kock, chef garde- manger kan översättas till kallskänka, chef patissier lagar desserter och bakverk, Commis de cuisine är yngre medhjälpare till förste kocken och chef tournant är en all – round kock som kan vikariera för vilken förste kock som helst vid spisen. Detta var den gamla köks – brigaden som idag luckras upp alltmer. På gott eller ont? Ja, det kan inte jag avgöra men att rationalisera bort yrkesmän och kvinnor har visat sig vara av ondo i många fall. Det gäller inte minst i svenska lastfartyg där kock – stewarden även måste städa och tvätta fartygstvätten ja till och med städa toaletter.

Fartygskockarna förtjänar en egen historia och har jobbat och jobbar under helt andra förhållanden än kockar på land. Men en sak är säker – alla måste äta och någon är det som lagar mat. I går var det Escoffier idag är det någon annan. Vi som seglade minns Pelle med Örat, FN Poeten och Gröt Olle bättre än legendarerna Escoffier och Wretman. Dom kom aldrig in i historieböckerna men kämpade väl mot havet och kritiska besättningar som klagade på  maten, eller som vi sa till sjöss kickade på käket.

Idag seglar dom på för oss okända oceaner och mot okänd hamn. I deras kabyss så finns det Guld Tuborg och en och annan klar OP Andersson, en dryck känd från fartyget SS Marta där redaren hette O.P Andersson. Änglakören lovprisar torsdagens ärtsoppa och söndagsfrukostens ägg och bacon. Enkelt men nödvändigt för en sjöman. Godare än cote du bouef.

 Stig Elenius.

 

     

 

 

                    

KRISTEN ELLER HEDNING

Julen är i antågande i vårt land. Det har den varit sedan i oktober med tanke på köpmännens marknadsföring. Jul och påsk är den kristna kalenderns största helger och firas med sedvänjor som har sitt ursprung i hedniska riter långt före Kristi födelse. Julens budskap är ju att fira Jesu födelse. Men än idag är ju ingen människa helt säker på när han egentligen är född.  På 300 – talet fastställde man dock datum till den 25 december. Är det rätt? Inte vet jag.

Och är vi egentligen kristna när vi nästan mangrant firar den hedniska högtiden jul. Jag hetsar i varje fall inte upp mig när julen inträffar. Julen har ju blivit en köpmännens marknad. I år slår vi nya rekord. I år skall den eldrivna cykeln för 15 000 kronor vara årets julklapp enligt handelns spåmän. Få se om dom har rätt. Vi kallar oss kristna men är egentligen hedningar, hur går det ihop? Kanske för att man inte känner till den historiska bakgrunden.

Men något jag däremot kan hetsa upp mig på är språkbruket. Jag vill på inget sätt framhäva mig själv som någon språkvetare men visst reagerar jag på särskrivningar, stavfel och nu det ”nya” språket.  Jag pratar då inte om det som kallas ”Rinkebysvenskan”. Nej då. Nu är det folk som tydligen inte har tid eller lust att skriva eller uttala hela benämningar på saker och ting. Melodifestivalen heter nu ”Mello” baby ”Bäbis” man go bananas, man asgarvar, det är jaba och duba, personligt har blivit ”pers”. Det är askul, det är Oh My God, det är ”shit”och ”fine”.

Av alla levande varelser är vi människor de enda som kan tala, skriva och räkna. Nu kan vi skapa nya ord också. Själv har jag svårt att hänga med i svängarna. Men en sak är säker, trots att de flesta av oss bekänner oss till kristendomen är vi egentligen hedningar. Jag glömde en grupp, ateisterna.

GOD JUL på er Bokanjärer

Stig Elenius

Om sjömansromantik…

SJÖMANSROMANTIK

Man säger att sjömansromantiken är död, den som Evert Taube skaldade om,den som Gösta Werner målade i sin ensamhet.

Men fanns den, sjömansromantiken, finns den här och nu?  Finns den i rationaliseringens försonande ljus? Finns den i dom flytande containerjagarna, i dom små kustbåtarna, nu när segel och ånga ersatts med maskindunk?

Fråga de som slet med kolskyffeln under Afrikas glödande sol, fråga dom som slet med riggen utanför Eldslandets stormpiskade hav, fråga dem.

De viskar med hesa röster från en okänd värld, nej det fanns ingen sjömansromantik, Evert var poet, Gösta var konstnär, men vi andra, vi visste inte vad sjömansromantik var. Det var hårt arbete och förljugen romantik.

Stig Elenius

Stig Elenius om EUGENE HENRY PAUL GAIGUIN (1848 – 1903)

 

Stig Elenius

Paul Gauguin och hans liv har i många år fascinerat mig och hade jag haft några miljoner över så hade det antagligen hängt en oljemålning av honom hemma hos mig.  Men livet är så utformat att några har de miljonerna, andra har dem inte. Jag tillhör den senare kategorin. Gauguin hade heller inga miljoner över. Idag skulle han kunnat vara mångmiljonär. Nu har han varit på andra sidan i 114 år.

Hans äventyrliga liv, kvinnorna han penetrerade, som blev hans öde, är en del av mitt intresse men självfallet också hans konst och sjömansliv. Han skröt ofta och gärna om sin sexuella förmåga och beskrev sig själv som ”en vilde från Peru”.  Första gången han ”syndade” var i Le Havre (vem har inte syndat där) innan han avseglade på sin första sjöresa. Den andra gången var i Rio  (många har också syndat där) då den mycket äldre skådespelerskan, Aimée lärde honom älskandets konstart. På hemresan förfördes han av en äldre kvinna så hemresan blev en sexuell upplevelse för den unge Gauguin.

 Paul var kortväxt, endast 163 centimeter över havet, med rött hår och bruna ögon och en näsa som brutits i slagsmål.  Trots sin småväxthet, kanske därför, råkade han ibland ut för slagsmål men var kapabel att klara sig själv.

 En brand förstörde det hus i Saint – Cloud där han bodde och med den alla hans tillhörigheter. Bland annat konstverk från Peru. Alla minnen från hans förflutna hade förstörts och vid 23 års ålder lämnade han allting bakom sig för att börja om på nytt. Bland annat på Söderhavets paradisöar. Han bodde två år på Tahiti.  

Min berättelse om Gauguin är dock bara brottstycken ur en intressant människas liv och leverne. Han var son till en journalist och mellan tre och sju års ålder bosatt i Lima Peru. Han var fäst vid sin mor men av fadern såg han inte mycket.

 År 1873 gifte han sig med Mette Gad från Danmark och fick fem barn. Sonen Jean René gick i faderns fotspår och blev konstnär. Som gift med Mette bodde han en tid i Köpenhamn. Mette, den storväxte, kraftfulla kvinnan var inte vacker, men tilltalade Paul som gillade starka kvinnor. Mette i sin tur gillade hans livliga sätt och sydländska manér.

En av hans mest berömda målningar heter ”Varifrån kommer vi? Vad är vi? Vart går vi? Den hänger idag på Museum of Fine Arts i Boston. Långt efter hans död är hans tavlor värda mångmiljonbelopp. Den dyraste tavlan som nyligen såldes till ett museum i Qatar betingade ett pris på 300 miljoner dollar.  Tavlan, Nafea Faa Ipoipo är målad 1892. Gauguin representerar den moderna konsten.

Många känner till Paul Gauguin som konstnär, få vet att han varit sjöman i handelsflottan och i marinen. Det påstås, felaktigt, att han startade sin yrkeskarriär som bankman och aktiemäklare. Men hans första steg in i yrkeslivet var som jungman i handelsflottan.  Sjutton år gammal, den 6 december 1865 mönstrade han på den tremastade skonaren Luzitano. I oktober 1866 befordrades han till andre styrman med fyrtio francs i lön. Troligtvis behövdes ingen annan utbildning än erfarenhet av ett knappt år som jungman för att bli befäl den tiden.  Om hans sjömansliv finns inte mycket skrivet annat än att hans längtan att bli konstnär överskuggade sjömanslivets hårda tillvaro. Det tuffa livet ombord i handelsflottan passade inte honom.  Det slutade med att han tog värvning i flottan 1869 som matros. Där var sjömanslivet bekvämare. Trots allt var han till sjöss i några år. Han kan med all rätt kalla sig en fullbefaren sjöman.

Mellan tre och sex års ålder bodde familjen i Lima, Peru. Som bosatt i Polynesien, bland annat på Tahiti var han mycket förtjust i unga flickor, så unga att han idag hade blivit straffad för pedofili. Mycket av hans efterlämnade dokumentation av honom själv handlar om sex.

Han beskriver ett möte med en ung flicka i Faaone så här när modern erbjöd honom sin dotter: Är hon ung? AE- Är hon vacker? AE- Är hon frisk- AEBra, gå och hämta henne åt mig.  AE betyder ja.  Gauguin ville försäkra sig om att hon inte led av någon av de könssjukdomar som hans föregångare infört på ön.

Som konstnär nådde han sin berömmelse först efter sin död 1903. Han var god vän med Vincent van Gogh vid tiden då han bodde i Arles i södra Frankrike.  Men en konflikt mellan de två slutade med att van Gogh skar av sig sitt ena öra. Så var det med den vänskapen.

Han blev så stor och erkänd att han så småningom fick en krater uppkallad efter sig på Merkurius. De flesta konstnärer får vänta i åratal på att vinna erkännande, Gauguin var inget undantag. Han slutade sina dagar på ön Atuona i franska Polynesien svårt märkt av syfilis som han lidit av i många år. En på den tiden svårbehandlad könssjukdom.  Sjukdomen drabbade hans hjärta och en hjärtinfarkt ändade hans liv.

Familjen Gauguin, modern Aline, Paul och hans syskon kom till Frankrike år 1855. Då var Paul sju år. Han började i skolan men gillade alls inte den disciplin som rådde där. Några uppgifter om betyg har jag inte kunnat hitta. Men det är inte alltid som stora män och kvinnor utmärker sig i skolan utan mer för det de brinner för. Gauguin brann för konsten.

På hans gravsten i Atuona finns ingraverat CI – GIT Paul Gauguin Artiste Francais Juin 1843 Mai 1903 Sociéte´ Des Etuedes Océaniennes . Den observante noterar att födelsedatum är ett annat! Jag vet ej vilket är det rätta, 1843 eller 1848. Troligtvis det sistnämnda årtalet.

Bredvid Gauguin vilar en annan storhet, den franske sångaren Jaques Brel.

R.I.P du vilde sjöman från Peru  och store franske konstnär.